第一章：検証対象

２．飲料の限定

　喫茶を構成する要素の括りの一つである飲料には、茶（カメリア・シネンシスの葉）やコーヒーだけではなく、ココア、茶と呼び名には付くがカメリア・シネンシスの茶樹とは異なり「茶外茶」とも言われる苦丁茶や菊花茶のような漢方系の茶、南米のマテの木のマテ茶、コカの木のコカ茶、日本では柿の葉茶、どくだみなど薬草、香草を使ったハーブティー、そしてコーラなどのソフトドリンクも含めると、数え切れない種類が含まれる。
　そこで本研究においては、現在世界各地でひろく飲まれており、習慣性をともなう薬効成分をもち、 歴史の中で政治的、経済的、宗教的影響を大きく受け、各地で多様な喫茶の習慣や文化を形成し、また人々が時代や地域に抱く表象という面からも考えることができるという点から、「チャノキ属(学名：Camellia sinensis)」の葉から加工した茶葉を湯に浸して飲料とする「茶」と、「コーヒーノキ属(学名：Coffea)」でアラビカ種やロブスタ種などのコーヒー豆を炒ったものから湯で成分を抽出する「コーヒー」の二つの飲料に対象を絞る。これらの植物飲料は、当初、ローカル・コンサンプションとして地域的な飲料に留まっていたが、17世紀以降、政治的、経済的、宗教的、社会的要因などで、世界各地に急速に知られるようになり、時代とともに広く浸透し、現在では世界の多くの人々の日常生活に受け入れられた世界商品となっている。そして、飲み方、茶道具などには、既存文化の影響がみられ、同時代性とともに地域性があり、競合する部分もあったことからも、喫茶の類縁性と多様性を考えていくうえで最も重要な喫茶飲料であるといえる。

３．スタイルの限定　－物質文化、いれ方、飲み方－

　喫茶の類縁性と多様性を考える場合、飲料として限定した茶とコーヒーのいれ方や飲み方、また階級差などによるスタイルの差を時代や地域でどのように異なるかについて考えていく必要がある。喫茶を構成する要素として、道具（カップ、グラス、サモワール(*4) 、ボンビーリャ (*5)など）や飲料のいれ方（湯を注ぐ、煮る、攪拌する）や、飲み方としては混ぜる材料（砂糖、ミルク、塩、ハーブ）などがある。このように喫茶を構成する要素は習慣や文化と融合して多様であり、様々な喫茶飲料との結びつきも可能なため、検証対象をその中の一つに限定することができない。そのため、喫茶のスタイルとしては消費者や小売販売者などが茶やコーヒーを液体によって抽出した飲料を提供し、飲む行為を核とする喫茶とし、物質文化やいれ方、飲み方を限定せず、多様な喫茶のスタイルを比較検証していきたい。

物質文化といえる喫茶の道具類は、伝播後もあまり形が変化しないことが多い。それは、サモワールと紅茶の場合のように用途が限定された茶道具一式としてまとめて取り入れられるなど、喫茶の文化様式として要素間の強い結びつきを維持したまま伝播している場合もある。また、独自の道具を生み出す場合でも窯業など工業面での発展にともなう場合が多く、伝播後すぐに現地の文化を反映しないものもある。さらに、道具類については、階級差が大きいと考えられ、庶民階級まで普及した場合にはあり合せの物で間に合わせることも多いと考えられる。
いれ方、飲み方については、伝播先の文化や宗教の影響を受けて、伝播当初の方法から変化しやすいと考えられる。そこから既存文化との関連性のあらわれを見ることができ、道具類同様、階級差もあると考えられ、例としてはインドの上層階級のイギリス風喫茶文化と庶民のミルクと砂糖のマサラチャイがある。
このように、喫茶の道具類やいれ方、飲み方の多様なスタイルを比較することで、喫茶の伝播や変遷、土地の習慣や文化との融合、社会構造を考えることができる。

４．伝播・変遷要因

　検証する要因として、図1でもあげた生理、宗教、社会、政治、経済、技術的な要因がどのように喫茶の浸透や定着、各構成要素の伝播や変遷に影響を与えたか、また、逆に喫茶が浸透することで、そうした要因がどのような影響を受けたかを考えていく。
　これらの要因についても、世界各地に広がる習慣となった要因と喫茶の多様化の要因とに分けることができる。前者としては、茶やコーヒーという植物の生理的な効能、薬効、それにともなうリラックス効果がある。この生理的な要因には、喫茶の浸透、定着の際にどのような効能が影響を与えたかを考える。そして、社会的な要因として、喫茶の特性でもある、人々が集まる場の形成がある。そこには、嗜好品の生理的要因によって人間関係を円滑にし、促進する効能の存在が大きいと言える。
　次に、多様性の要因としては、歴史的な時間の流れの中で、宗教、社会、政治、経済などの複数の要因があげられ、文化の融合など相互の影響により徐々に形成されており、今後も変遷要因となりうる。つまり、現在の喫茶の習慣の多様化が、どのように形成されてきたかを時間軸から考えるとともに、どのような空間的な広がりをもつかについて、空間軸から考えていくことで、生理的、社会的な面とともに、政治、経済、宗教の影響によって、喫茶の嗜好品飲料や道具や器、飲み方、意味などがどのように変化してきたかを捉えることができる。それは周辺地域との相互の影響が重層的に重なり、現在見る喫茶の関連性と多様性が形成されたものであり、今後も変遷要因となりうると言える。
この歴史的な流れの中での変遷については、20世紀以降については国単位ではあるが茶やコーヒーの生産量や輸入量の統計がFAO(=国際連合食糧農業機関、Food and Agriculture Organization of the United Nations、以下FAO)から取得できるため、飲料の種類に関しては変遷を追いやすいと考えられる。

５．地域と時代の限定

時間軸の点から、資料・時間的な面からアナトリア・バルカン周辺地域の都市部に絞る。なお地域、都市名はできるだけ現在の地名を利用する。
　このアナトリア・バルカン地域は、イスタンブルを首都とし、アナトリアを含むオスマン帝国が16、17世紀にヨーロッパ、バルカン勢力圏を拡大していく中で、イスラーム交易路にそってイスタンブルに伝播していたアラブ式コーヒー（トルコ・コーヒーとも言われる）も浸透していった。しかし、20世紀初頭のオスマン帝国崩壊後、イスタンブルとアナトリアを領土とするトルコ共和国ではコーヒーからロシアの影響を受けたチャイ（紅茶、サモワールや、ミルクは入れずに砂糖のみを入れる飲み方なども含む）に大きく転換した。その一方で、オスマン帝国から独立を果たしたバルカン地域では現在もいれ方や飲み方、道具類はトルコ・コーヒーと変わっておらず、ギリシアではギリシア・コーヒーと呼ばれるコーヒーが主流となっている。そのため喫茶の習慣が様々な要因によって歴史とともに浸透、定着、変遷した地域と言える。都市部と地方、民族によっても大きく状況が異なっており、一つの国としてまとめることはできないことにも留意する必要はある。しかしアナトリア周辺地域を検証することで、世界的に広がった喫茶の習慣の多様性の形成過程の一例を見ることができると言える。
　そして、現状の喫茶の形成要因を考えるために、現在のトルコ共和国周辺のバルカンや中近東の国、また身近な日本の現状を比較例として取り上げる。また、喫茶の浸透、変遷要因を考えていく上で、多くの事例を提供するイギリスとその植民地であったインドの事例も織り交ぜつつ検証していく。